コラム

そもそも焼物には色々な種類があります。ひと言で陶磁器といっても磁器・陶器・炻器・土器などの種類に分けることができます。その違いとはなんなのでしょうか？

磁器は「石物」とも呼ばれ、原料は陶石という石になります。非常に高温で焼成され、ガラス質で光を若干通し、吸水性がない焼物のことです。一方陶器とは、粘土を原料に焼かれた焼物のことで、磁器ほど焼成温度は高くありません。光は通さないものの、吸水性が若干あります。

江戸の遺跡からは実に多種多様な焼物が出てきます。その産地も日本全国様々です。代表的なものは、肥前（佐賀県）と瀬戸（愛知県）、美濃（岐阜県）。現在でも陶磁器のことを「セトモノ」ということがありますよね。

肥前の焼き物といえば、有田焼や鍋島焼などの磁器、唐津焼などの陶器が有名です。近世初頭に朝鮮半島からやってきた工人によって、日本で初めて磁器が焼かれたといわれています。今でも伝統工芸品として焼物の製作が続いています。その種類も青と白のコントラストが美しい「染付」、赤や黄色など様々な色が麗しい「色絵」、清廉な「白磁」、青さが際立つ「青磁」など様々です。特に高品質で将軍家などに献上されていた「鍋島焼」などは博物館や美術館などで見たことがある方も多いのではないでしょうか。瀬戸・美濃の焼き物の歴史は非常に古く、古代の須恵器の時代まで遡ります。陶器の生産が始まったのは平安時代くらいといわれ、鎌倉～室町時代には「古瀬戸」などと呼ばれる壺や水差などが生産されました。磁器が生産され始めたのは意外に遅く江戸時代後期から。九州の磁器生産に対抗し、有田などで技法を学んできた工人によって瀬戸でも磁器が焼かれるようになりました。

高台が付き、底部から湾曲・屈曲して立ち上がる器のことを言います。江戸時代では食器から化粧品入れまで幅広く使われていたようです。小さいものはお酒を飲むための器、大きいものは、うがいや、お茶を点てて飲むために使われていたとされています。先ほどの浮世絵では、蓋のついた漆器のお椀らしきものが描かれているのが確認できます。

遺跡からは、漆器・陶磁器、両方のお椀が出てきます。次にご紹介する図は、港区虎ノ門の「旗本土方家屋敷跡遺跡」から出土した磁器と漆器のお碗です。磁器は肥前産。ずっしり重く、これにご飯とか入れて食べたら手が疲れてしまうのではないか、と思うほどの結構な厚みがあります。外側には丸い模様と葉っぱのような模様が描かれており、葉っぱの方は松の絵であると考えられます。

漆器の方は、漆までしっかり残っており、植物の模様も綺麗に描かれています。「木でつくられたお碗が土の中から腐らずにでてくるの？」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、地下水の豊富な土地などですと、水を吸い込んだ木製品がスポンジのようになり、腐らずに残ることがあります。

上記でご紹介したような食器たちには一体どのような料理がのっていて、江戸時代の人たちがどのように食べていたのか、非常に気になりました。江戸時代のレシピ本を探していたところ２冊の本を見つけました。『万宝料理秘密箱（まんぼうりょうりひみつばこ）』と『古今名物御前菓子秘伝抄（ここんめいぶつごぜんかしひでんしょう）』です。

『万宝料理秘密箱』は1785年に出版された料理本です。「鳥の部」「卵の部」「川魚の部」などに分かれており、特に卵料理は「卵百珍」と書かれており、なんと103種類もの卵料理が紹介されています。日本人が卵を一般的に食べるようになってきたのは江戸時代に入ってからであるといわれています。今でこそ卵料理のレパートリーは非常に多くありますが、卵を食べ始めたばかりであろう江戸時代の人が、これほどまでにたくさんの卵料理を作り上げるのはとてもすごいことだなと思いました。

『古今名物御前菓子秘伝抄』は、1718年に出版された日本で最古のお菓子専門レシピ本です。105種類のお菓子の製法が載っており、「かるめいら」や「かすてら」などの南蛮菓子の作り方まで載っています。

上記の２冊のレシピ本から、３品を作ってみましたのでご紹介します。

＜しめじ卵＞

『万宝料理秘密箱』から、江戸時代のきのこの山「しめじ卵」を作ってみました。タコ焼き機と卵とかまぼこがあれば簡単に作ることができます。

そもそも江戸時代にタコ焼き機のような道具があったのか？と思いますが、実は「えくぼ鍋」というまさにタコ焼き器のような道具がこの本に描かれています。まだ私は遺跡から出てきたところは見たことがありませんが、もしこの道具が出てきたら、そこに住んでいた人がこの「しめじ卵」を作って食べていた、ということかもしれません。そう考えると江戸時代の人々に親近感を感じます。

＜鳥団子汁＞

『万宝料理秘密箱』の「鳥の部」に書かれている鳥肉団子のスープです。『万宝料理秘密箱』は調味料の分量が特に書かれてないので、実際江戸時代の人がどのくらいの味付けで料理を作っていたのかはわかりません。しかし、大変素朴な味でおいしかったです。「鳥団子」はつなぎが上新粉・くず粉なため、ほんとにお団子のようなツルツルの食感！それが新感覚で面白かったです。

＜ふのやき＞

『古今名物御前菓子秘伝抄』から、千利休も食べたといわれる 江戸時代のクレープ「ふのやき」です。千利休の茶会の記録によると、「ふのやき」という菓子を食べた記録が最も多く、それを元に後世で「利休好みの菓子」と呼ばれるようになったそうです。もちもちとした小麦粉の記事と、甘くてしょっぱいくるみ味噌の風味がとてもよく、いつでも簡単に作れます。

江戸時代の遺跡は、本当に色々なものが出てきます。日常使いをしていたであろう食器、動物を模したおもちゃ、屋根に葺かれていた瓦など、その種類も様々です。また、史料や絵図も豊富に残っているため、そこに誰が住んでいたのかもはっきりと分かる場合もあります。縄文時代や弥生時代などの古代の遺跡に比べ、当時の生活がより生々しく残っているのが近世江戸遺跡の魅力・特徴なのではないかと思います。