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歴史・民俗学

発掘現場から楽しむ 江戸時代の食器と料理

丸山悠里香 / Yurika Maruyama

国際文化財株式会社

江戸時代の遺跡を掘ると大量の陶磁器や漆器のお椀などの食器が出てきます。陶磁器の食器は今でもまだ使えるのではないかと思うほど綺麗な状態で出土することもあります。当時の人々はこんな色とりどりの器で、いったいどのような食べ物を食べていたのでしょう?

江戸時代の陶磁器

そもそも焼物には色々な種類があります。ひと言で陶磁器といっても磁器・陶器・炻器・土器などの種類に分けることができます。その違いとはなんなのでしょうか?

磁器は「石物」とも呼ばれ、原料は陶石という石になります。非常に高温で焼成され、ガラス質で光を若干通し、吸水性がない焼物のことです。一方陶器とは、粘土を原料に焼かれた焼物のことで、磁器ほど焼成温度は高くありません。光は通さないものの、吸水性が若干あります。

 

江戸の遺跡からは実に多種多様な焼物が出てきます。その産地も日本全国様々です。代表的なものは、肥前(佐賀県)と瀬戸(愛媛県)、美濃(岐阜県)。現在でも陶磁器のことを「セトモノ」ということがありますよね。

肥前の焼き物といえば、有田焼や鍋島焼などの磁器、唐津焼などの陶器が有名です。近世初頭に朝鮮半島からやってきた工人によって、日本で初めて磁器が焼かれたといわれています。今でも伝統工芸品として焼物の製作が続いています。その種類も青と白のコントラストが美しい「染付」、赤や黄色など様々な色が麗しい「色絵」、清廉な「白磁」、青さが際立つ「青磁」など様々です。特に高品質で将軍家などに献上されていた「鍋島焼」などは博物館や美術館などで見たことがある方も多いのではないでしょうか。瀬戸・美濃の焼き物の歴史は非常に古く、古代の須恵器の時代まで遡ります。陶器の生産が始まったのは平安時代くらいといわれ、鎌倉~室町時代には「古瀬戸」などと呼ばれる壺や水差などが生産されました。磁器が生産され始めたのは意外に遅く江戸時代後期から。九州の磁器生産に対抗し、有田などで技法を学んできた工人によって瀬戸でも磁器が焼かれるようになりました。

江戸時代の器~浮世絵と出土遺物~

江戸時代の器は、浮世絵などでも少し見ることができます。例えばこの歌川広重が描いた江戸時代の有名な料理屋を取り上げた浮世絵『江戸高名会亭尽(えどこうめいかいていづくし)』。この絵の中央に描かれたお膳に、大きな皿や鉢などの器が乗っていますが、実際にこれらに似ているものが遺跡から出ています。器は、碗・皿・鉢・甕・壺・瓶などの種類に分けられますが、今回は今でも毎日食卓に乗る、碗・皿・鉢の3つをご紹介したいと思います。

出典:国立国会図書館ウェブサイト 広重『〔江戸高名会亭尽〕〔山〕谷』. 国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/1308393 (参照 2024-03-15)

【碗】

高台が付き、底部から湾曲・屈曲して立ち上がる器のことを言います。江戸時代では食器から化粧品入れまで幅広く使われていたようです。小さいものはお酒を飲むための器、大きいものは、うがいや、お茶を点てて飲むために使われていたとされています。先ほどの浮世絵では、蓋のついた漆器のお椀らしきものが描かれているのが確認できます。

 

遺跡からは、漆器・陶磁器、両方のお椀が出てきます。次にご紹介する図は、港区虎ノ門の「旗本土方家屋敷跡遺跡」から出土した磁器と漆器のお碗です。磁器は肥前産。ずっしり重く、これにご飯とか入れて食べたら手が疲れてしまうのではないか、と思うほどの結構な厚みがあります。外側には丸い模様と葉っぱのような模様が描かれており、葉っぱの方は松の絵であると考えられます。

 

漆器の方は、漆までしっかり残っており、植物の模様も綺麗に描かれています。「木でつくられたお碗が土の中から腐らずにでてくるの?」と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、地下水の豊富な土地などですと、水を吸い込んだ木製品がスポンジのようになり、腐らずに残ることがあります。

旗本土方家屋敷跡遺跡34号遺構出土遺物

旗本土方家屋敷跡遺跡107号出土遺物

【皿】

旗本土方家屋敷跡遺跡144号遺構出土遺物

底部から湾曲または屈曲して立ち上がり、見込み(器の内側)が浅い器のことを皿といいます。浮世絵に描かれているのは大皿のようです。先ほどと同じ港区虎ノ門の「旗本土方家屋敷跡遺跡」からは、器の内側に竜や唐草の文様が細かく描かれた大皿が見つかり、当時の技術力の高さに驚きました。

 

裏側には「渦福(うずふく)」と呼ばれる肥前特有の銘が書かれており、この印の形で製作年代が分かったりすることがあります。この図の皿は1690~1780年代に作られたものと推測されます。

【鉢】

妙国寺北遺跡 127号遺構出土遺物

底部から屈曲または湾曲して立ち上がるもので、碗と皿以外のものを鉢といいます。『江戸高名会亭尽』では箸立ての隣にある外側に大きく口を開いた形の器のようなものがありますね。これに似ているものが品川区の「妙国寺北遺跡」からも出ています。

 

『江戸高名会亭尽』では、外側に青緑色の青磁釉がかかっているように見えますが、遺跡から出てきたものは、内側に青磁釉が施されていました。磁器で作った高そうな器なのに、時々底に穴があけられ、植木鉢として作り変えられてるものもあります。染付の植木鉢なんて少し贅沢だなと思いました。

料理を作ってみた!

上記でご紹介したような食器たちには一体どのような料理がのっていて、江戸時代の人たちがどのように食べていたのか、非常に気になりました。江戸時代のレシピ本を探していたところ2冊の本を見つけました。『万宝料理秘密箱(まんぼうりょうりひみつばこ)』と『古今名物御前菓子秘伝抄(ここんめいぶつごぜんかしひでんしょう)』です。

 

『万宝料理秘密箱』は1785年に出版された料理本です。「鳥の部」「卵の部」「川魚の部」などに分かれており、特に卵料理は「卵百珍」と書かれており、なんと103種類もの卵料理が紹介されています。日本人が卵を一般的に食べるようになってきたのは江戸時代に入ってからであるといわれています。今でこそ卵料理のレパートリーは非常に多くありますが、卵を食べ始めたばかりであろう江戸時代の人が、これほどまでにたくさんの卵料理を作り上げるのはとてもすごいことだなと思いました。

 

『古今名物御前菓子秘伝抄』は、1718年に出版された日本で最古のお菓子専門レシピ本です。105種類のお菓子の製法が載っており、「かるめいら」や「かすてら」などの南蛮菓子の作り方まで載っています。

 

上記の2冊のレシピ本から、3品を作ってみましたのでご紹介します。

 

<しめじ卵>

『万宝料理秘密箱』から、江戸時代のきのこの山「しめじ卵」を作ってみました。タコ焼き機と卵とかまぼこがあれば簡単に作ることができます。

  1. ~作り方~
  2. 1.かまぼこを短めの棒状に切る(石突にする)。
    2.卵を卵黄と卵白に分け、卵白をフォークなどでコシを切るように混ぜる。
    3.タコ焼き機に油を塗って弱火にし、卵白を半分くらい注いでかまぼこを立てる。この時かまぼこが倒れないよう指で押さえる。
    4.卵白が固まったら溶いた卵黄を注ぎ入れて火を通す。
    5.かまぼこが倒れないくらい火が通ったら蓋をして表面にも火を通す。

そもそも江戸時代にタコ焼き機のような道具があったのか?と思いますが、実は「えくぼ鍋」というまさにタコ焼き器のような道具がこの本に描かれています。まだ私は遺跡から出てきたところは見たことがありませんが、もしこの道具が出てきたら、そこに住んでいた人がこの「しめじ卵」を作って食べていた、ということかもしれません。そう考えると江戸時代の人々に親近感を感じます。

 

<鳥団子汁>

『万宝料理秘密箱』の「鳥の部」に書かれている鳥肉団子のスープです。『万宝料理秘密箱』は調味料の分量が特に書かれてないので、実際江戸時代の人がどのくらいの味付けで料理を作っていたのかはわかりません。しかし、大変素朴な味でおいしかったです。「鳥団子」はつなぎが上新粉・くず粉なため、ほんとにお団子のようなツルツルの食感!それが新感覚で面白かったです。

  1. ~作り方~
    1.鶏挽肉をすり鉢で擦り、塩少々と上新粉・くず粉・卵白を加えて練る。
    2.手で丸めて団子を作る。
    3.ごぼうはささがきにして、水につけて灰汁を取る。
    4.水を煮立てて塩と酒を入れて鳥団子を加えて煮る。
    5.ごぼうを加えて火を通し、醤油で味を調える。

 

<ふのやき>

『古今名物御前菓子秘伝抄』から、千利休も食べたといわれる 江戸時代のクレープ「ふのやき」です。千利休の茶会の記録によると、「ふのやき」という菓子を食べた記録が最も多く、それを元に後世で「利休好みの菓子」と呼ばれるようになったそうです。もちもちとした小麦粉の記事と、甘くてしょっぱいくるみ味噌の風味がとてもよく、いつでも簡単に作れます。

  1. ~作り方~
    1.小麦粉を水で溶き5~10分ほどおいて馴染ませておく。
    2.熱したフライパンを一度濡れ布巾の上にのせて再び火にかける。
    3.生地を広げ、両面を弱火で焼く。
    4.くるみを粗目に切ってみそ餡の具材を入れて電子レンジで温め、混ぜる。
    5.「3」で焼いた生地にみそ餡を巻く。

遺物から見える江戸時代の生活

江戸時代の遺跡は、本当に色々なものが出てきます。日常使いをしていたであろう食器、動物を模したおもちゃ、屋根に葺かれていた瓦など、その種類も様々です。また、史料や絵図も豊富に残っているため、そこに誰が住んでいたのかもはっきりと分かる場合もあります。縄文時代や弥生時代などの古代の遺跡に比べ、当時の生活がより生々しく残っているのが近世江戸遺跡の魅力・特徴なのではないかと思います。

 

<参考文献とHP> 
国際文化財株式会社 2021『旗本土方家屋敷跡遺跡発掘調査報告書』
国際文化財株式会社 2019『妙国寺北遺跡-品川区立城南小学校校舎改築に伴う埋蔵文化財発掘調査報告書-』
新宿区内藤町遺跡調査団 1992『内藤町遺跡』
青木直己 2016『幕末単身赴任 下級武士の食日記』 筑摩書房
国立国会図書館デジタルコレクション<https://dl.ndl.go.jp/>(最終閲覧日:2021年9月10日)
人文学オープンデータ共同利用センター江戸レシピデータセット<http://codh.rois.ac.jp/>(最終閲覧日:2021年9月10日)
とらや ホームページ<https://www.toraya-group.co.jp/ >(最終閲覧日:2021年9月10日)

丸山悠里香 まるやま ゆりか国際文化財株式会社

2017年入社 専門は考古学(主に近世瓦)

遺跡や遺物で見るもの触れるものに興味津々。全国の発掘現場に挑み、知識と経験を猛拡充中。
趣味は城郭めぐり。

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